Grüner Spargel besitzt einen kräftigen Wurzelstock, der aus fleischigen Speicher- und feinen Saugwurzeln besteht und in einer Richtung vorwärts wächst. Aus diesem Wurzelstock treiben ab April fingerdicke, fleischige Sprosse, die unter der Erde weiß, über der Erde zunächst blaurot, dann grün gefärbt sind.