Die Brennmeister (Palenqueros) nutzen für die Herstellung des Mezcals nur zwei Zutaten: das Herz der Agave sowie reines Wasser, das in der Fermentation zugesetzt wird. Die Agavenherzen rösten 3 bis 30 Tage lang (die Dauer variiert je nach Produzent) in Erdgruben über heißen Steinen, die mit Agavenfasern und Erde bedeckt sind. In einer von einem Pferd gezogenen Steinmühle (Tahona), oder auch händisch mit einem Schlagstock, werden die gerösteten Agavenherzen anschließend gemahlen. In Holzfässern fermentieren die Agavenfasern unter Zugabe des Wassers nun 7 bis 30 Tage lang, bevor der Agavenwein zweifach auf die endgültige Abfüllstärke destilliert wird. Die Destillation findet in holzbefeuerten Lehm- oder Kupferbrennblasen statt. Produziert wird oft nur in Kleinstmengen – oftmals nur wenige Hundert Liter pro Jahr.