Die Mousse besteht zu 25% Gänsestopfleber, welche Rougie über Nacht mit Portwein marinierte. Die anderen 75% setzen sich zusammen aus Geflügelleber, grünem Speck, Eier und Gewürze. Beides miteinander farciert, entsteht daraus eine feste Mousse mit zartem, cremigen Schmelz.