Die Vorderen Waden sind weniger fleischhaltiger als die der Hinterkeulen. Zentral ist dabei das Bindegewebe mit seinem hohen Kollagenanteil. Dieses Kollagen verwandelt sich beim Garen langsam in Gelatine, diese weiche, glibberige Masse. Diese Gelatine wiederum ist dafür verantwortlich, dass ein Schmorstück nicht austrocknet, sondern mit anhaltender Garzeit immer saftiger wird, was wiederum die Kenner sehr schätzen.