Fast ausschließlich Ochsen kommen zur Verwendung, da diese im Vergleich zu Bullen oder Kühen, sehr viel langsamer wachsen und somit eine ausgewogenere Reifung erzielt wird. Der Lungenbraten oder Filet ist der edelste Teil. Die gute Marmorierung macht das Fleisch butterweich und saftig. Soja kommt nur aus entwaldungsfreien Gebieten.